【観察記録＃08】発酵唐辛子（泡辣椒風）

はじめに

塩水に乾燥唐辛子を漬けて作る発酵唐辛子が出来上がるまでの観察記録をまとめました。
中国四川省の伝統的な発酵調味料、泡辣椒（パオラージャオ）をモチーフにしています。

詳細なレシピは以下をご覧ください。

結果：成功

期間：30日間　2026/２/15（日）～３/16（月）

冬場に作ったため、タオル＋カイロで保温。
フタは緩めに閉めた。

なお、発酵を安定させるためにケフィアのホエーを入れたが、濾さなかったためケフィアの細かいカスも一緒に入ってしまった。
特段悪さはしないが、見た目が悪くなる。気になるならば茶こしなどでしっかり濾した方がいい。

液の色が濃くなる、唐辛子が水を吸って大きくなる以外は変化なし。

ビンいっぱいに詰め込んだせいか、頻繁に液漏れが発生。
都度拭くほか、ビンの下部をキッチンペーパーで包み、さらにその上からラップで包んで被害を最小限に抑える。

最初は気のせいかと思っていたが、徐々に泡が出始めてきた。

７日目には、フタを開けると水面に細かな泡が立ち上るくらいになっていた。
発酵が順調に進んでいるものと思われる。

細かな泡が立ち上り続けている。

また、それに伴い何らかの凝固成分（おそらくホエー由来？）がフワフワと浮くようになった。
見た目は悪いが品質にはそこまで影響なしと判断。

なお、毎日１回フタを開けてかき混ぜていたが、体調を崩したりでこの日以降はかき混ぜなくなった。
やるとしても、すこしビンを振るくらい。

体調不良で放置気味。
16日目に久しぶりに確認したところ、液面がかなり低下していた。

などの原因が考えられる（断言できないが）。

減った分を補充するため、８％の塩水を追加投入。
別に補充しなくても問題はないとは思う。

目に見える変化はなし。発酵が落ち着いてきたと思われる。

見た目の変化はなかったが、香りが微妙に変化したように思う。
具体的には、唐辛子の香りに加えて、柑橘系？の香りがするようになった。

発酵の影響かは不明だが、熟成過程で何らかの香味成分の変化が起こっているのかも。

１か月経ったので、料理（麻婆茄子と中華スープ）に使ってみた。

唐辛子は若干酸味があり、辛みもマイルドになっていた。成功。

2026年５月時点現在、完成からすでに２か月（作り始めてから３か月以上）が経過。
常温保存しているが、特段傷んだりはしていない。

主にスープの味付けや、中華炒めに少しずつ利用。
酸味と辛みがよいアクセントになり、家庭で作る一般的な中華料理とはひと味違った仕上がりに。

途中で液漏れしたり、かなり水位が低下したりといろいろありましたが、最終的にはおいしくできあがってよかったです。

温暖湿潤な四川省は発酵食品づくりが盛んなようで、野菜を塩水につけて乳酸発酵させたものを総じて泡菜（パオツァイ）と呼んでいるそうです。
保存のための知恵ですね。私も今度つくってみようと思います。

発酵唐辛子以外の発酵食品のレシピや観察記録も、よろしければご覧ください。