【観察記録＃07】ケフィア

はじめに
記録
- ① 立ち上げ
- ② 保存期間
振り返り

はじめに

ケフィアを作った際の観察記録と、現在に至るまでの保存の仕方などをまとめました。
作ってから３か月以上経ちますが、継続してケフィアを作ることができています。

レシピや、ケフィアづくりに関するQ＆Aは以下をご覧ください。

【レシピ＃07】ケフィア

コーカサス地方の伝統発酵食品「ケフィア」のレシピ。ヨーグルトに似るが、微生物の種類が豊富かつまろやかで複雑な味わい。植え継ぎで半永久的に作ることが可能

【知識#04】ケフィアQ＆A

自家製ケフィアづくりで生じる様々な疑問をQ&A形式で紹介。「ヨーグルトとの違いは？」「種菌（グレイン）の入手方法は？」「うまく固まらない」「酢や腐った臭いがする」「グレインの保存方法は？」など、初心者がぶつかる壁と対策を網羅

記録

結果：成功。現在も継続して保存中。

立ち上げ：５日間　　2026/1/20（火）～1/24（土）
保存期間：３か月超　2026/1/25（日）～現在（2026年５月時点）

① 立ち上げ

１日目

200ml程度のビンで開始。

グレインはメルカリで乾燥状態のものを購入。
なお、2026年５月現在、私が買った相手はグレインの販売をやめてしまった模様。

牛乳は、成分無調整・高温殺菌（130℃３秒とか）のものを使った。

（注）レシピにも記載したが、私個人としてはのちのち使う低温殺菌牛乳（65℃30分とか）のほうが仕上がりがいいと感じた。
可能ならば最初から低温殺菌のものを使った方がいい。

２日目

24時間後に確認。
固形化してゆるめのヨーグルトっぽくなっていた。

イースト臭＋生クリームのような香り。
牛乳を入れ替え、タオルとカイロで巻いてまた置く。

３日目

20時間後にはヨーグルト状になっていた。少しずつ発酵が早まっている。

この時点で食べることは推奨されていないが、怖いもの見たさでほんの少し味見。
酵母っぽい味がしてあまりおいしくない。酸味はない。

引き続き牛乳を入れ替えて保管。

タオルとカイロでビンをくるんでいる写真 — 冬場は気温対策を万全に。ただし温まりすぎないように注意

４日目

ふたたび20時間後に確認すると、前日よりさらに固形化していた。

香りもヨーグルトに近くなっており、酵母感は控えめ。
翌日には食べられそうと判断し、容器を洗ったあとに牛乳を入れて保管。

５日目

16時間程度で固形化。
グレイン自体に変化はないが、発酵ペースはどんどん上がっている。

予定通りグレインを取り除いたうえで食べた。
ヨーグルトと比べて酸味は控えめで、バターのような風味。何となく酒粕のような後味もある。

好みにもよるが自分は好きな味だった。

② 保存期間

６日目

固形化した牛乳がくっついているのが気になっていたので、グレインを浄水で軽くゆすぐ。
柔らかい触感だが、意外と丈夫でバラバラになったりつぶれたりすることはなかった。

基本的にケフィアは毎日牛乳を入れ替える必要があるため、以降も続ける。

ただし、少しくらいなら２～３日放っておいたり、冷蔵庫に入れても問題なさそう。
詳細は８日目～13日目を参照。

７日目

前日にグレインを水洗いしたが、問題なく発酵した。

頻度にもよるとは思うが、適宜水洗いしてもよさそう。

８日目～13日目

体調不良でケフィアを放置気味。

２～３日室温で置きっぱなしにしてしまった。
その後も牛乳を入れ替える気力すらなく、冷蔵庫に２日ほど緊急避難。

そのあと常温に戻して牛乳を入れ替えたのち様子を見たが、問題なく発酵した。
短期間で何度も同じことをすると流石にまずそうだが、ある程度対応力はありそう。

14日目～

ここまで高温殺菌牛乳を使っていたが、試しに低温殺菌牛乳に変更。

なんとなく仕上がりがなめらかになって、高温殺菌よりもおいしくできあがった。
以降は低温殺菌牛乳を使用。

調べてみたが、実際に牛乳の一部たんぱく質は80℃以上の熱で変性するらしい。
通常飲む分にはさしたる影響はなさそうだが、微生物的には勝手が違って発酵に影響が出るのかもしれない。

２か月目ごろ①

３月後半に差し掛かり、気温が上がってきたためかケフィアの発酵スピードが速くなってきた。

そのため、容器を200ml ⇒ 500mlのデキャンタ型ビンに変えた。
一度に使う牛乳は300ml程度。

なお、グレインは当初の３～４gから15gにまで成長。

２か月目ごろ②

出来上がりの量が増えて食べるのが大変になった。

そこで、ケフィアがカード（固形部分）とホエー（液体部分）に分離するまで発酵させ、別々のタイミングで食べることにした。

とはいえ分離に手間がかかるので、水切りヨーグルト容器を買った。

水切りヨーグルト容器の内部 — 内部のざるにケフィアを入れると、水分が底に落ちる仕組み。
一晩できれいにカードとホエーに分離する

作業工程をまとめると以下のとおり。

デキャンタ型ビンでケフィアを発酵させる。
※カードとホエーに分かれるまで発酵を進める
できたケフィアを水切りヨーグルト容器に移す。
デキャンタ型ビンには新しい牛乳を入れる。
水切り容器を冷蔵庫に入れ、一晩おく。
容器内でカッテージチーズ状のカードとホエーに分離する。
お好みの味付けで食べる
以上を毎日繰り返す。

２か月目～３か月目

たまに２～３日放置したりすることもあったが、基本的に毎日ケフィアを作った。

夜に水切りヨーグルト容器に入れ、翌朝に食べている。

当初ホエーはハチミツやレモン汁を入れて飲んでいたが、だんだんそのまま飲むようになった。
そこまで酸味もなく、飲みやすい。

ハチミツをかけたケフィアとホエー — カードとホエー。ドライフルーツを入れてもおいしい

ケフィアの原料である牛乳は、それなりに脂質を含む。

栄養が偏る恐れもあるため、摂りすぎには注意したほうがいい。
色々な情報を見る限り、乳製品全体で１日200ml～300ml以内に収めた方がよさそう。

もっとも、食生活によっては他の食べ物を調節する方に力を注ぐ方がいいかもしれない。
牛乳をたくさん摂る代わりに脂っこいものを控えるとか。