【知識#01】発酵の基本

はじめに

このサイトでは、発酵に関するあれこれを主に扱うつもりです。
せっかくなので、発酵とはなんなのか、についても自分なりにまとめておこうと思います。

Ⅰ. 発酵とは？

① 発酵（と腐敗）のしくみ

発酵とは、微生物がエネルギーを得るための代謝プロセスの一種で、人間に有用なものです。

微生物が何からエネルギーを得ようとする際、酵素を出して対象の物質を変化させます。食品の場合、その変化した物質を発酵食品として飲み食いします。

なお、腐敗も基本的には同じ仕組みで起こります。発酵と腐敗はどちらも微生物による活動の結果であり、その違いは人間に有益か、無益（有害）かでしかありません。
そのため、どう見ても腐ってるよね？というような物体でも、ある文化圏では発酵食品として食べられていることがしばしばあります。

② 代表的な微生物

以下の3つの微生物は、世界のあらゆる地域で発酵に使われてきました。

以下は東アジア圏で一般的な微生物です。

• コウジカビ・クモノスカビ
  コウジカビ（麹菌）は、味噌、醤油、日本酒など、日本の発酵食品づくりに欠かせないカビです。繊細な管理が必要ですが、酵素を多く含むため、甘みやうまみを生み出します。
  クモノスカビは、日本を除く東アジアと東南アジアでポピュラーです。
  紹興酒やテンペ（インドネシアの大豆発酵食品）づくりに用いられ、日本におけるコウジカビと同じようなポジションにいるようです。
• 納豆菌
  枯草菌の一種で、たんぱく質を分解してうまみや独特の粘り気を産生します。日本以外のアジア圏や、アフリカでも納豆菌を使った豆の発酵の文化があります。

Ⅱ. 発酵はなぜ流行っている？

① 健康効果への注目

＜発酵食品の効果＞
雑な描写ですが、発酵食品はすでに微生物がいい具合に分解してくれた状態の食べものです。人間がイチから消化する必要がないため、胃腸にやさしいと言えます。

さらに、発酵前の食材にはないビタミン群などが、発酵によって生成されることも知られています。
そのため、例えば大豆をそのまま食べるより、みそや納豆として食べる方が栄養価が高いなんてことが起こります。

＜健康意識の高まり＞
以前から、「腸活」などの文脈で、発酵食品の栄養価の高さや、摂取することによる免疫力の向上は知られていました。

それに加えて、COVID流行を機に世間全体として健康意識が高まったことで、発酵食品がさらに注目されるようになった印象です。

② 文化的価値への注目

＜伝統文化としての再評価＞
発酵食品は、多様な文化を表象する存在といえます。
「その地域の農産物を使って」、「その地域に存在する菌で発酵をさせる」のが発酵食品の出発点であり、本来的に地域性が強いものだからです。

一方で、現代では発酵食品も工場生産・画一化が進んでいます。
どこにいても安定した発酵食品を食べられるのはありがたいです。一方で、資本主義の手からこぼれ落ちてしまった”マイナー”発酵食品は、絶滅待ったなしです。

健康意識の高まりをきっかけに、発酵にかかわる情報（上記の現状も含む）を得る機会が増えたことで、発酵を伝統文化として再認識し、日常にとりいれる人が増えているように思えます。

＜発酵文化をひろめる団体・個人＞
日本でも発酵文化の普及・促進をしている団体・個人は数多いですが、有名どころだと以下が挙げられます。

• 発酵文化推進機構（公式サイト：https://hakkou-bunka.jp/）
  発酵文化の推進やその技術の普及を通して、食品を含む幅広い分野での発展に寄与することを目的としたNPO法人です。2026年時点で、発酵学の第一人者である小泉武夫氏が理事長を務めています。
• 日本発酵文化協会（公式サイト：https://hakkou.or.jp/）
  日本の伝統的な「発酵食文化」の継承や普及を目的として、一般向けの知識発信、講座や資格認定を行う一般社団法人です。ロゴがおしゃれです。
• 小倉ヒラク 氏（公式サイト：https://hirakuogura.com/）
  発酵デザイナーとして、発酵文化を現代に伝えるために活動をしています。
  「発酵文化人類学」などの執筆活動のほか、「発酵デパートメント」という店舗のオーナーも務めているようです。

Ⅲ. 発酵の個人的解釈

以下は私個人が発酵について思うことです。
役立つ情報というわけではないので、読み飛ばしても問題ありません。

① 「醜い現実」の縮図

日々の何気ないことに時間をかけ、心ゆたかに過ごすライフスタイルを「丁寧な暮らし」と呼んだりします。発酵食品も、特に手作りする場合は「丁寧な暮らし」に含まれがちです。

ただ、発酵を「丁寧な暮らし」と呼ぶには、その実態はあまりに生々しいものに思えます。

特定の微生物だけを増殖させ、他の有象無象を排除する。
そして勝者が生存のために代謝したあとの「残りかす」を、芳醇な香りとか称しつつ人間が（微生物ごと）食らう。

ほかの生命をコントロールし、その結果を掠め取るのは、作物や家畜を育てて収穫・屠殺するのとそう変わりません。
「残りかす」を食べているという点では、なんというかみじめさがより増します。

「丁寧な暮らし」は、じつのところ「醜い現実」から少しでも逃れるための処世術なのだと思っています。
一方で、少なくとも私は、発酵から「醜い現実」成分を感じ取ってしまいます。
「誰かに管理され、殖やされ、搾取される」なんて、小市民から見た現実社会そのものじゃないでしょうか。

② なぜ自家製発酵をするのか

微生物の活動ひとつでここまで小難しく考えるヤツが、なぜ自家製発酵食品を作り続けているのか。

ひとつは、あるものが別の性質のものに変わる様子が単純に面白いからです。しかもそれを食べられる。一石二鳥ですね。

もうひとつは、こちらはより情緒的ですが、発酵という行為は、その根底にある人間の切実な試行錯誤を想像できるからです。

過去の人間たちが、明日食べるものがないという「飢え」の恐怖や、娯楽がない「退屈」の苦痛から逃れるために、得体の知れない変化に賭けた。
その執念めいた想いが、チーズや酒などの発酵食品の”発見”につながったと思うのです。

もちろん、私はどうやっても「発酵愛好家」という無責任で気取った立場から逃れられません。「飢え」や「退屈」とは無縁（少なくとも覆い隠されている）の都市部で、お遊びみたいな発酵食品を作っているだけだからです。

それでも、瓶の中で起きている小さな変容に、先人たちの生への欲求を見出すのは、他では味わえない趣（おもむき）があります。

おわりに

ここまで読んでいただきありがとうございます。

発酵についてはわかりやすくて面白い情報源がたくさんあります。
下にいくつか挙げたので、興味があればご覧ください。

• アサヒ飲料株式会社 他「みんなの発酵BLEND」
  日本の発酵文化を広く取りあつかった発酵ポータルサイト。ビジュアル的にも見やすいですし、読んで損はないです。
• アサヒグループ食品株式会社「発酵食をプラス1」
  情報量はそこまで多くないですが、最初のとっかかりに最適です。アサヒグループは発酵の情報発信に力を入れているんでしょうか。
• 舘博 監修『図解でよくわかる 発酵のきほん』
  「発酵のすべてがわかる一冊です」と出版社の公式サイトにも書かれている通り、発酵にかんする基礎を網羅的に学びたい場合に最適です。分量も程よく、読みやすいです。
• 齋藤勝裕 著『図解入門 よくわかる 最新 発酵の基本と仕組み』
  科学的側面も含め、より詳しく発酵のしくみを理解したい場合に。私を含めた文系民には難しすぎる内容もありますが、発酵への理解度がとても上がります。出版サイトはこちら。