【知識#02】自家製発酵のリスクと対策

はじめに

自家製発酵食品は、最低限の材料と道具で簡単に作ることができますが、「微生物で食べ物を作る」という性質上、いくつか注意すべき点もあります。
ここでは、自家製発酵食品を作るにあたって気を付けるべきリスクとその対策を、私の経験・知識ベースでまとめてみました。
なお、私自身も改めて見直したかったので、当たり前のことも含めてあえて詳しく書いています。

私は専門家ではないため、情報の不足などもあると思います。
より深く知りたい場合、信頼できそうな他情報にもあたることを強くお勧めします。
このページの最後にも、外部の情報源を付記しています。ご参考までにどうぞ。

Ⅰ. 健康リスク

① 雑菌・カビの繁殖

自家製発酵食品に関してもっとも起こりやすいのは、雑菌やカビの繁殖による腐敗です。
異臭や見た目の変化を伴うことが多いため、間違えて食べることはほぼないとは思います。
ただ、万が一食べてしまうと、食中毒に苦しむ可能性が高いです。

【知識#01】発酵の基本

発酵の基本情報発酵のしくみや代表的な菌、巷で発酵が流行している原因、発酵への個人的解釈など

Room菌菌菌

なお、カビに関しては、生えている部分だけを除去すれば大丈夫という人もいます。
ただ、私の意見としては、ほかの部分にも見えないカビの胞子が拡散している可能性が高いため、丸ごと廃棄したほうが良いです。特に数リットル以下の少量発酵ではリスクが大きいと思います。

雑菌の代表格として、強い毒性を持つボツリヌス菌が挙げられます。
しかしながら、「洗浄・消毒」と「塩・酸の投入」で汚染を十分防げることがわかっているため、ことさらに心配をする必要はないというのが率直な印象です。缶詰などの超長期的な密閉食品を作る場合は別ですけれど。
ボツリヌス菌の端的な情報は、東京都のサイトなどが参考になります。
また、こちらの方のnoteなども参考になるかと思います。

人体に害はないのですが、風味に悪影響を及ぼす産膜酵母にも触れておきます。
この雑菌は発酵物の表面に白い膜のようなものを形成し、風味を著しく損ねてしまいます（シンナー臭がする、酸っぱすぎるなど）。
発生したら、すぐに膜を取り除くか混ぜ込むかしましょう。
そのあと、しっかりと空気を遮断する、あるいはしばらく冷蔵庫で管理することで、再繁殖を防げる場合が多いです。
…が、酵母液などの少量・液状の発酵物は、発酵が失敗してしまいがちな印象です。
すでに産膜酵母に餌を食いつくされているのかもしれません。

② 塩分・糖分の過剰摂取

雑菌・カビの繁殖対策で塩の投入をあげましたが、これによって発酵食品の塩分が多くなってしまう場合があります。また、甘酒などの麹を使った食品は、かなりの糖分が含まれています。
何も考えずにこれらをムシャムシャ食べていると、発酵食品で健康を損なう皮肉な結果になってしまうかもしれません。

塩分が気になるからと言って、慣れていないうちから塩の投入量を減らすのはお勧めしません。雑菌が繁殖して失敗する確率が増えるからです。
少なくとも最初のうちは、上記のやり方で対応したほうが良いかと思います。

Ⅲ. 法的リスク

① 酒税法違反

ビール・日本酒をはじめとするお酒は立派な発酵食品です。
しかし、日本国内でお酒を造ることは酒税法で原則禁止されています。違反した場合、「10年以下の拘禁刑または100万円以下の罰金刑（国税庁）」に処される可能性があります。

もともとは戦前の財源確保のための法律ということもあり、現代でも自家醸造を事実上違法とするのには正直疑問を覚えます。が、今はそうなっています。
違法となった経緯などの詳細は、また別の機会に詳しくまとめたいと思います。

② 発酵食品の不適切な授受

自分で作って自分で食べる、あるいは親しい人にお裾分けするレベルならば問題はありませんが、それ以上に手を広げようとするなら、いろいろなリスクを考えなくてはいけません。

例えばフリマアプリなどで売りたい場合などは、食品衛生法が定めるところの営業許可・届出が要ります。無許可での販売は処罰の対象になりえます。
加えて、万が一販売・譲渡した食品で相手が健康を損なった場合の民事訴訟のリスクもないとは言えません（私が調べた限りで前例は見当たりませんでしたが）。

Ⅳ. 情報リスク

COVID流行以降、健康意識の高まりもあってか巷では発酵や腸活に関するさまざまな情報が日々発信されています。このサイトもまさにそうですね。

いろんな角度で発酵の奥深い世界を知ることができるのは素晴らしいです。
ただ、中には真偽不明だったり、みょうに偏っていたり、陰謀論チックだったり…な情報もあります。最近はAIの参戦もあり、大混戦といった感じです。
それらの情報を鵜呑みにすると、非衛生的なやり方で発酵させてしまったり、必要のないことまで過度に気にしてしまったりなど、自分や周囲の人たちの健康や精神衛生を損なってしまうかもしれません。

なにはともあれ、接する情報の種類を増やしてバランス感覚を身につけましょう。
自分が科学派か自然派か、またはその中間かを決めるのは、そのあとでも遅くないはずです。

おわりに

大ボリュームになってしまいました…。ここまで読んでいただき、本当にありがとうございます。

最初にも書きましたが、ここの情報はあくまで私の経験・知識ベースです。
私自身常日頃から気を付けていることで、情報リスクでも触れましたが、発酵について調べる際や発酵食品を作る際は、複数の情報源にあたるようにしましょう。

基本的なことさえ守れば、発酵はそんなに難しいものではないです。一緒にがんばりましょう。（何をだ）

おまけ（参考情報）

私が調べられていないだけかもですが、日本語のWebサイトだと、体系的にリスクと対策がまとまっている情報が見つかりにくい気がします。あっても情緒的というか…。

というのも踏まえ、私が参考にしたことがある情報源をすこし挙げておきます。適切な情報を見つけられなかった時などにご参照ください。

• Sandor Ellix Katz 著 『発酵の技法』（水原文 訳、オライリー・ジャパン）
  おそらく自家製発酵の界隈では超有名な方の本。発酵の基本や、（若干大味だけど）世界の発酵食品のレシピが載っています。
  発酵食品のカテゴリごとに「トラブルシューティング」のページもあり、実践的です。あと単純に本としても面白いです。日本語訳版の公式サイトはこちら。
• ISAPP公式サイト「Suggestions for Making Safe Fermented Foods at Home」
  日本語訳すると、「家庭で安全な発酵食品を作るための助言」とか。
  微生物学者が、自家製発酵にあたって気を付けるべきことを簡潔に書いています。
  ISAPP（国際プロバイオティクス・プレバイオティクス科学協会）という国際非営利団体のサイトに載っています。英語が苦手な人は、ブラウザ翻訳機能などを使ってご覧ください。

そのほか、「home fermentation risks（家庭での発酵のリスク）」や「safely ferment at home（家で安全に発酵させる）」とかで検索すると、信頼できそうなサイトがそれなりに出てきます。
あとは、自家製発酵の料理本とかにも気を付けるポイントがまとまっていそうな気はしますが、読んだことがないためここでは触れません。