【レシピ#08】発酵唐辛子（泡辣椒風）

はじめに

泡辣椒（パオラージャオ）という発酵調味料があります。
生の唐辛子を塩水（または塩）に漬け込み、乳酸発酵させた中国四川省の伝統的な発酵食品です。

乳酸由来の爽やかな酸味、そして発酵した唐辛子の旨味とまろやかな辛さが特徴です。
これを料理に入れるだけで、それなりに本格感のある中華料理を作れます。

今回は、その泡辣椒…っぽいものを作った際のレシピを紹介します。
ぽいもの、と評しているのは、生唐辛子のかわりに乾燥唐辛子を使っているためです。
その他の材料も、本来の泡辣椒と少し異なります。

Ⅰ. 材料

約1000ml分の材料です。

＜スパイス類＞

• トウガラシの重量を除いた漬け汁の塩分濃度が約８％になる計算です。
  かなりしっかりと塩を入れますが、そのぶん保存性も増します。
• 蒸留酒は、殺菌と香りづけのために入れます。
  本場では白酒（中国の蒸留酒）を入れますが、なければジンなどでも大丈夫です。
  蒸留酒自体がなければ、味わいは少し変わるものの料理酒でもよいと思います。
• ケフィアのホエーは、発酵を安定・促進させるために入れます。
  ヨーグルト（非加熱）のホエーや、ほかの発酵食品の漬け汁でも代用できます。
  なお、多少立ち上がりは遅くなるかもしれませんが、なくても発酵はするので、無理に入れる必要はありません。
  
  

  【知識#04】ケフィアQ＆A

  自家製ケフィアづくりで生じる様々な疑問をQ&A形式で紹介。「ヨーグルトとの違いは？」「種菌（グレイン）の入手方法は？」「うまく固まらない」「酢や腐った臭いがする」「グレインの保存方法は？」など、初心者がぶつかる壁と対策を網羅

  Room菌菌菌
• スパイス類はいずれもホールが望ましいです。
  また、お好みで量を増減させたり、他のスパイスを使ったりしてください。

Ⅱ. 手順

作業時間は約20分（冷ます時間を除く）、発酵期間は１か月ほどです。

1. 乾燥トウガラシにヘタがついている場合、取り除く。
2. 水に塩と砂糖を入れ、沸騰させる。沸騰後、30℃くらいになるまで冷ます。
3. 冷ました水と材料すべてを１リットルくらいの容器に入れる。
   空気が通る程度にフタを軽く閉め、上からラップをかけて室温（25℃前後）で保存。
4. 最初の１週間ほどは毎日１回かき混ぜ、水面から出ているトウガラシを沈める。
   乾燥トウガラシが水を吸って水位が下がった場合、必要に応じて８％の塩水を追加する。
5. ５日～１週間後、細かな泡が発生していれば発酵が順調に進んでいる。
   開始から１か月ほど置いた後、完成。

• トウガラシの種は、取っても取らなくても大丈夫です。
• 塩分濃度が比較的高いため、腐敗やカビのリスクはそこまで高くありません。
  一方で、少しでも失敗リスクを下げたい場合は、なるべく容器が液で満たされるようにして余分な空間をなくしましょう。
• 完成後も常温保存が可能ですが、冷蔵庫で保管しても問題ありません。
  常温でも半年は保存可能です。

Ⅲ. 結果

成功。
完成までの観察記録は、以下の記事をご参照ください。

【観察記録＃08】発酵唐辛子（泡辣椒風）

乾燥唐辛子で作る自家製「泡辣椒（パオラージャオ）」風の発酵唐辛子、完成までの観察記録。液漏れや水位低下といった発酵中の変化・トラブルを乗り越え、酸味と旨味のある本格中華調味料が出来るまでの過程を紹介

Room菌菌菌

唐辛子自体はもちろんのこと、漬け汁も調味料として利用できます。
スープや中華炒めにどうぞ。なお、塩分のとり過ぎにはご注意ください。