Name: ケフィアグレインから作る自家製ケフィア
Prep time: 10 min
Yield: 約150ml
Ingredients: 牛乳 50～150ml; ケフィアグレイン 3～4g

はじめに

ケフィアとは、牛乳をケフィアグレインという菌塊で発酵させたコーカサス地方発祥の発酵食品です。
コーカサス地方は有数の長寿地域ですが、複数の研究（例えばこちら（英語））でケフィアの健康効果が明らかになっています。

日本でも1990年代ごろにケフィアブームがあったらしく、当時はケフィアグレインを「ヨーグルトきのこ」と呼んでいたようです。

見た目も材料もヨーグルトとよく似ていますが、菌の種類や味わいなどに違いがあります。

※※ケフィアとヨーグルトの違い早見表※※（展開してご覧ください）

※植え継ぎ：ヨーグルトやケフィアなどを継続して増やすために、一部を種として新しい培地（牛乳）に移すこと

どちらが優れているというのはないですが、私はケフィアの方が好きです。
風味が複雑（酵母の味わいも加わるから？）、かつ酸味が控えめだからです。

今回は、そんなケフィアグレインを用いたケフィアのレシピを紹介します。

Ⅰ. 材料

材料はとてもシンプルです。約150ml分のケフィアが出来上がります。
もちろん、植え継ぎをくり返せばより多くの量を作ることができます。

No.	項目	分量	備考
1	牛乳	毎日50～150ml	低温殺菌牛乳が望ましい
2	ケフィアグレイン	３～４g	生でも乾燥状態でもOK

気にしすぎる必要はないですが、熱でタンパク質が変性していない低温殺菌の牛乳がベストです。
仕上がりも気持ち滑らかになります。
ケフィアづくりにあたって、最大の難所はケフィアグレインの入手です。
周りに愛好家がいなければ、メルカリなどのフリマサイトで購入するのをおすすめします。
定期的に出品している方がいるので、「ミルクケフィアグレイン」などで検索してみてください。
妥協として、市販の粉末状のケフィアの素を使う選択肢もあります。
ただし、多くの場合粉末はグレインと比べて菌種が少なく、植え継ぎ回数も限られます。
粉末を利用する場合は、このレシピではなく販売元の紹介するレシピを確認してください。

ケフィアグレインに限らず、フリマサイト上で食品を購入する際は、
　✓ 出品者が食品販売営業の届出をしていること
　✓ 原材料などを適切に表示していること
を確認しましょう。詳細は下記もご覧ください。

何回かグレインを牛乳に”慣らす”工程を経ると、ケフィアが出来上がります。
作業時間は１日約10分、食べられるまでの発酵期間は約３日～１週間です。

使用する器具や容器は煮沸やアルコールでよく消毒しておく。
また、材料は常温に戻しておく。
200ml程度のビンに、牛乳50mlとケフィアグレインを投入する。
ビンを半日～１日ほど室温（20～27℃程度）に置く。
フタはゆるくしめ、なるべく光に当たらないようにする。室温が低い場合、タオルやカイロで加温・保温する。
牛乳にとろみがつき、生クリームのような香りがすることを確認したら、グレインを取り出す。
ビン内の牛乳を捨て、新しい牛乳70mlと取り出したグレインを入れなおし、室温で半日～１日ほど置く。
④と同じ手順で新しい牛乳100mlとグレインを入れなおし、室温で半日～１日ほど置く。
24時間以内に牛乳が安定して固まるようになるまで、これを繰り返す。
一度ビンを水で洗う。その後、新しい牛乳150mlとグレインを入れなおし、室温で半日～１日ほど置く。
牛乳にとろみがつくか、固形化したら完成。グレインを取り除き、残りの部分を食べる。
以降、グレインの量に合わせて牛乳を調整しつつ毎日作る。

金属製の容器・スプーンの使用は避けるべきという意見もあります。おそらく、酸性のケフィアが金属を腐食することを懸念しているのでしょう。
個人的な見解としては、少なくとも耐酸性のあるステンレス製なら問題ないと思います。
気になる方は木製などの器具を使いましょう。私はステンレス製を使用しています。
牛乳を常温に戻すのが面倒な場合は、電子レンジで500W・10～20秒ほど加熱すると手間を省けます。
グレインを取り出す際、茶こしなどがあると便利です。
取り出すたびにグレインや容器を洗う必要はありません。特に最初の頃は発酵力が弱く、洗うとうまく発酵が進まない恐れがあります。
どうしても気になる方は、浄水で軽く・優しく洗ってください。
気温に左右されますが、管理を続けるにつれてグレインは徐々に増えます。
グレインの増加に合わせて牛乳の量を増やすか、知り合いに株分けする・食べる・一部を冷蔵保存するなどして調整しましょう。