【レシピ＃02】元種（リンゴ酵母）

はじめに

フルーツから天然酵母液を作った際、それをそのままパン作りに使うこともできます。
しかし、酵母液から元種（酵母液を強力粉などと混ぜ、発酵・培養させたパンの「種」）を作ってからパン作りに使う方が、より安定して生地を発酵させられます。

今回は、リンゴの天然酵母液を利用し、元種を作った際のレシピをまとめました。
酵母液のレシピは以下の投稿をご覧ください。

【レシピ＃01】天然酵母液（リンゴ）

自家製「リンゴ酵母液」の基本レシピ。ブドウ糖での補糖や、レモン果汁による雑菌抑制、温度管理のコツなど、失敗リスクを最小限に抑える作り方を解説。自家製発酵の最初の１歩に最適な入門ガイド

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Ⅰ. 材料

約240g分の材料です。いずれの材料も、複数回に分けて使います。

Ⅱ. 手順

作業時間は合計15分、発酵期間は半日～１日程度です。

1. 発酵に使うビンはよく消毒しておく。
2. 強力粉、酵母液、水をそれぞれ40gずつビンに入れ、よく混ぜる。
3. フタをゆるめに閉めてラップをかけ、さらにタオルとカイロでくるみ、室内に置く。
   （30℃前後を維持。夏場はタオルのみにするなど、適宜調整）
4. 生地の高さが2倍くらいになったら、強力粉40g、酵母液20g、水20gを加え、また置く。
5. 再び生地の高さが2倍になったら、強力粉40g、酵母液10g、水30gを加え、また置く。
6. 再び生地の高さが2倍になったら完成。
7. 冷蔵庫に保存し、一晩ほど置いて発酵力を落ち着けたらパン作りに使用可能。

• 勢いがいいと倍々ゲームのように生地が膨らむので、1リットルくらいのビンを使うと安心です。
  私は小さい容器で始めてしまいましたが、途中で生地が容器をぶち破ってしまったため、大きいビンに移し替えました。
• 発酵力がだんだん安定してくるので、発酵しすぎを防ぐために酵母液の投入量を減らしていき、水の量を増やします。
• 私の場合、いずれも大体4～5時間後に生地の高さが2倍になりました。
  ただし、環境や酵母の強さによって時間は変動するので、あくまで生地の高さが2倍になったかどうかで次の手順に進むかを判断してください。
  下記のようにテープを貼ったりして、元の高さを覚えておきましょう。
  

Ⅲ. 結果

成功。
出来上がるまでの観察記録は、以下の記事をご参照ください。

【観察記録#02】元種（リンゴ酵母）

リンゴの天然酵母を使って酵母液ができるまでの観察記録

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なお、これを使ってシンプルな丸パンを焼きました。
その時のレシピは下記をご覧ください。

【レシピ＃03】天然酵母パン（リンゴ酵母）

リンゴの天然酵母で作る丸パンのレシピ。シンプルな材料・手順で調理可能

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