はじめに
レーズンの自家製酵母液を使ったレーズンパンのレシピです。
シンプルな丸パンにレーズンを練りこんだもので、比較的かんたんに作れます。
なお、自家製酵母液のレシピは下記をご覧ください。
【レシピ#11】天然酵母液（レーズン）
自家製「レーズン酵母液」のレシピ。簡単に実践できる手順に加えて、失敗を防ぐための温度や材料・容器選びのコツなどを解説。
Room菌菌菌
Ⅰ. 材料
丸パン8個分の材料です。
＜パン＞
| No. | 項目 | 分量 | 備考 |
|---|---|---|---|
| １ | 強力粉 | 250g | |
| ２ | 元種 | 80g | |
| ３ | 水 | 150g | |
| ４ | 塩 | ５g | |
| ５ | 砂糖 | ５g | |
| ６ | レーズン | 40g | お好みで量を増減 |
＜元種＞
| No. | 項目 | 分量 | 備考 |
|---|---|---|---|
| １ | レーズン酵母液 | 計70g | |
| ２ | 強力粉 | 計120g | |
| ３ | 天然水 | 計50g | 浄水でもOK |
- パン作りに最低限必要な道具は、下記投稿をご覧ください。
【雑記#01】パン作りで感じたアレコレ初心者から見たパン作りの感想や、不思議に思ったことRoom菌菌菌 - 強力粉は、日清製粉ウェルナのカメリヤを使いました。おそらく一般人には一番ポピュラーな強力粉です。
- 塩は天然塩、バターは無塩バターが望ましいと思いますが、私はふつうの精製塩、有塩バターを使いました。
しっかりパン作りに向き合うまでは、そこまで気にしすぎる必要はないと思います。 - 一度に作る量が多い方が成功率が上がるため、元種は必要な分量よりも多めにできあがるようになっています。余った分は次回以降のパン作りに使いましょう。
Ⅱ. 手順
こねる時間は10～15分、一次発酵からできあがるまでは3.5時間ほどかかります。
- 前準備として、自家製酵母液で元種を作る（半日～２日ほどかかる）。
作り方の詳細はこちらのレシピを参照。 - レーズン以外の材料をすべてボウルに入れ、ゴムベラなどで混ぜる。
- 粉気がなくなってきたら、まな板などに取り出して手でよくこねる。
生地の表面がなめらかになったら容器に入れる。
- 容器にラップなどをかけ、一次発酵させる。
生地が2倍くらいに膨れるまで待つ。 ※私の場合、30℃で90分程度でした
- 容器から生地を取り出して８等分にする。
各生地にレーズンを練りこみ、球体に整える。
- オーブンの天板に載せてラップなどをかけ、二次発酵させる。
生地が１～２まわり膨らむまで待つ。 ※私の場合、30℃で60分程度でした
- 二次発酵後、210℃で10分間オーブンを予熱。
- オーブンに天板ごと生地を入れ、210℃で20分間焼成。
- 天然酵母の状態によりますが、ドライイーストと比較すると発酵に時間がかかります。
電子レンジの発酵機能などを活用し、温度を一定に保つことをお勧めします。 - 一次発酵、二次発酵の終了タイミングは、時間ではなく生地が十分に膨らんだかどうかで判断しましょう。また、ラップなどは生地に張り付かないようにふんわりとかけましょう。
- 成形の際はレーズンを内側に包み込むように丸めましょう。
レーズンが外側に飛び出し、焼成時に焦げ付くことを防ぐためです。 - レーズンを下処理（湯通しなど）してから混ぜ込む方法も存在しますが、このレシピでは手軽さを重視し、下処理をせずそのまま練りこんでいます。
- ベンチタイム（一次発酵後、成形しやすくするために生地を緩める放置時間）を省略していますが、もちろん設けても問題ありません。
Ⅲ. 結果
成功。
元種作りを含めた完成までの観察記録は、以下の記事をご覧ください。
【観察記録＃12】レーズン酵母のレーズンパン
自家製レーズン酵母液から元種を仕込み、レーズンパンを焼き上げるまでの観察記録。元種膨らむ過程や、一次発酵・二次発酵の様子などを写真付きで紹介
Room菌菌菌
ドライイーストを使う場合と異なり、自家製酵母のパン作りにはどうしても事前準備が必要です。
しかし、自家製酵母ならではのしっとりとした食感や豊かな風味は、事前準備をしてでも味わう価値があると思います。
自分で酵母を育てる過程も案外楽しいものなので、ぜひ一度お試しあれ。
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