【観察記録＃09】クワス

はじめに

東欧の伝統的な微炭酸飲料であるクワスを作った際の観察記録です。
詳細なレシピは以下をご覧ください。

なお、伝統的な材料であるライ麦パンは使わず、失敗した自家製パンを利用して作りました。

結果：成功

期間：４日間　2026/４/４（土）～４/７（火）

夜に作業。当初重しには皿を使ったが、パンが浮いてきてしまってなかなか沈められなかった。

試行錯誤し、ザル＋皿の組み合わせでうまくいった。このまま一夜置く。

PETボトルに移し替える作業。

1.5Lの水で仕込んだが、パンがかなり水を吸ってしまって全然１LのPETボトルを満たせない。
殺菌済のさらしでパンを包んできつく絞り、がんばって水を出す。

四苦八苦した後、何とか１L分くらいの量を抽出できた。
今回は手動で搾り取ったものの、おそらく上から重いものを載せて絞り出すやり方のほうが良い。
時間はかかると思うが。

今回はタオルでくるむなどはしなかったが、イーストを入れてから数時間後の時点でよく泡が出ている。室温は20℃程度。
やはりドライイーストは優秀。

前日から引き続き、よく泡が出ている。
発酵で生じた二酸化炭素の働きで、底に沈んでいたレーズンが水面に浮かんできた。順調。

イーストを入れてから大体24時間後にフタをしっかり閉め、炭酸を閉じ込める。

朝に確認したところPETボトルが十分張っていたので、完成と判断して冷蔵庫に入れた。

夜に試飲。ほど良い炭酸感と軽いビールの風味。後味はパン感が強い。
レーズンの風味や甘味はない。普通の小麦パンを使ったため、黒パンで作るクワス特有の酸味もあまりない。

清涼感があるので、夏に最適かもしれない。

小麦パンでつくったためか、そこまでクセのある味でもなくそれなりにおいしかったです。
酵母に糖分が分解されたことで、レーズンが全く甘くなくなっていたのが印象的でした。

黒パンや全粒粉パンなどの違うパンを使ったり、レーズン以外の果物を使ったりするのも面白そうです。

ただ、味をしっかり抽出するためにそれなりの量のパンが必要なのはネックですね。
さすがに市販のパンをクワス用に使うのはもったいないので、また自家製パンが失敗したら作ろうと思います（黒パンってどうやってつくるんだ…？）。

なお、クワス以外にも、自宅で作ることのできる発酵炭酸飲料は数多くあります。
いくつかは当サイトでもレシピを紹介しているので、よければ併せてご覧ください。