はじめに
キノコを無水（キノコに含まれる水分のみ）で発酵させたときの観察記録です。
レシピの詳細は下記をご覧ください。
発酵期間は１～２日と短め、かつシンプルな材料で作れます。
初めての自家製発酵食品にもおすすめです。
記録
結果：成功
期間：３日間 2026/５/６（水）～５/８（金）
１日目
夜に作業。
発酵容器は800mlのビンを使った。
キノコは、ヒラタケ・エノキ・白ブナシメジ・白マイタケ・ハナビラタケ・キクラゲの計６種を利用。
キノコを買いすぎたかな？とも思っていたが、塩で水分が抜けてカサがかなり減った。
結果として、全部使い切ることができた。キノコって結構水を多く含むのね。
２日目
午前中に密閉していたフタを開けると、プシュッとした音がして泡が少し上がってきた。
順調に発酵が進んでいる模様。
もう完成としてもよさそうだが、もう少し室温に置いてみる。
３日目
午後にフタを開けたが、２日目と異なり音はしなかった。泡は確認できる。
ある程度発酵が落ち着いた模様。
キノコの香りがかなり強い。
それに加えて、乳酸の酸っぱい香り（酢酸のような鼻をつく匂いではなく、穏やかな香り）もする。
完成と判断し、冷蔵庫に入れて保管。
完成後
主に中華炒めの具材にしたり、冷凍食品（担々麺とか）に足したり、スープにしたりして消費。
けっこう酸味（乳酸の酸味なので鼻をつくものではない）があり、塩分も含むため、
味付けはこれだけでいいくらいだった。
少しずつ消費し、３週間ほどで完食。
おそらくもっと保存できるが、酸味がどんどん強くなると思われる。
振り返り
思ったよりおいしかったというのが率直な感想です。
栄養も摂れそうだし、常備菜のような感じで作り続けたいと思いました。
なお、世の中にはいろいろな種類の食用キノコが存在し、意外と地域性があります。
例えば、チタケ（チチタケ）というキノコは、ほぼ栃木県でのみ食されるキノコです。
魚の出汁っぽい独特の味がすることから、海のない栃木にて長らく愛されてきたという歴史がある
…という話を栃木出身の知人に教えてもらいました。うどんのつゆとかに入れるみたいです。
機会があれば、珍しいキノコも発酵させてみたいものです。
まあまずはそのまま食べたいですが。
キノコ以外でも、たいていの植物（野菜・果物など）は塩で発酵させることができます。
いくつかは当サイトでもレシピを紹介しているので、よければ併せてご覧ください。
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