はじめに
バナナで酵母液を作ろうとした際の観察記録です。
比較的成功しやすい果物のようですが、今回は失敗してしまいました…。
作った際のレシピは以下をご覧ください。
【注意】
上手くいかなかったレシピのため、このとおりに作ると失敗する可能性が高いです。
参考情報の１つとしてご覧ください。
記録
結果：失敗
期間：11日間 2026/３/22（日）～４/１（水）
１日目
バナナは皮が少し黒くなる程度まで熟成させたものを使用。
２～５日目
液が薄い褐色になっている以外は、目立った変化なし。
においについても、バナナの香りが強くする以外の特徴はない。
６日目
朝に確認したところ、産膜酵母が発生…。
できる限り産膜酵母の膜を取り除いたのち、よく攪拌した。
これ以降、１日最低２回、最大で４回くらいかき混ぜるようにした。
なお、焦り過ぎて産膜酵母の写真を撮るのは忘れてしまった。残念。
産膜酵母は、「酵母」とついていますが実際のところは雑菌の一種です。
人体に害はないのですが、発酵物の表面に白い膜のようなものを形成し、風味を著しく損ねてしまいます（シンナー臭がする、酸っぱすぎるなど）。
発生したら、すぐに膜を取り除くか混ぜ込む必要があります。
空気のある常温の環境で繁殖するため、混ぜるとき以外はしっかりと空気を遮断する、しばらく冷蔵庫に入れるなどの対策も有効なようです。
７日目
見た目、においともに目立った変化なし。産膜酵母の膜はできていない。
８日目
若干、液面のフチとバナナの果肉の周りに泡が出ている。
一縷の望みをかけて定期的にかき混ぜ続ける。
（結局その望みが叶うことはなかったが）
９～10日目
泡自体がなくなることはないが、リンゴ酵母液の時のように、泡が浮き上がってくることはない。
ただ泡がついている、といった様子。
バナナの成分のせいか液にとろみがあるため、かき混ぜた時に発生した泡が残っている可能性もある。
しかし、それにしては泡の量が多い気もする。
味見したところ、そこまで甘味はない。ほんのわずかにアルコール感があるような、ないような…。
腐ってもいないし、酸味もないため、失敗なのか成功の途上なのかがわからない。
11日目
進展なし。通常１週間程度で何らかの変化がみられるはずだし、酵母臭？がきつくなってきた気もするので、完成とみなしてバナナを取り除き、別の容器に移し替えた。
バナナの香り（と酵母臭？）のみで、危険な臭いはしない。
ダメもとで元種を作り、そこからパンを作った。
元種・パン
酵母を濾した日の夜から元種の仕込みを開始。
バナナ以外の材料や手順は、成功したリンゴ酵母元種と同じ。
リンゴ酵母は数時間置くたびに元種が２倍以上に膨れ上がったが、今回はまっっったく膨らまない。
一方で、気泡は少し確認できたため、何らかの反応が生じていることは確か。
つまり、まったく膨らんでいない
それが酵母の働きなのか、別の微生物の働きなのかは不明
ここまで来たら、ということでパンも作った。
元種の時点でうすうす気づいていたが、どれだけ発酵時間をとっても生地が一向に膨らまない。
仕方ないので膨らまないまま焼き、焼きムラのひどいものが出来上がった。
少し食べてみたが、バナナの風味が少しするものの生地はポソポソで食感が悪い。
そのまま食べるのはあきらめ、前から作ってみたかったクワス（東欧の伝統的な炭酸飲料）の材料にする。
振り返り（失敗理由の考察）
産膜酵母が発生したことやその他気になった点を踏まえ、失敗理由の候補を挙げてみました。
次回挑戦するときに意識しようと思います。
- 混ぜる回数が不十分だった？（少なくとも１日１回は混ぜていたけれども…）
- 保管中、液が空気に触れすぎていた？
- バナナの熟成具合が不十分？（＝天然酵母の働きが弱かった？）
- 砂糖が少なく、酵母の栄養分が少なかった？
また、異変を少しでも早く察知できるように、味見の頻度を高めるのも必要かもしれません。
まあ失敗するときはどうやっても失敗するでしょうし、気長にやるのが一番ですね…。
他の果物（リンゴ）で酵母液と元種が成功したときの観察記録は、以下をご覧ください。
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