【注意】
上手くいかなかったレシピのため、このとおりに作ると失敗する可能性が高いです。
参考情報の１つとしてご覧ください。
はじめに
リンゴに続き、バナナを使った天然酵母液を作ろうとしました。
【レシピ＃01】天然酵母液（リンゴ）
自家製「リンゴ酵母液」の基本レシピ。ブドウ糖での補糖や、レモン果汁による雑菌抑制、温度管理のコツなど、失敗リスクを最小限に抑える作り方を解説。自家製発酵の最初の１歩に最適な入門ガイド
Room菌菌菌
結論から書くと、産膜酵母が発生して発酵がうまくいかず、失敗してしまいました。
リンゴのときはうまくいったのですが…。
このサイトのコンセプトは「trial & error（試行錯誤）」です。
そのため、今回の失敗も記録としてまとめてみました。
同じやり方で作るとうまくいかないかもしれませんが、何かの気づきになれば幸いです。
Ⅰ. 材料
約200ml分の材料です。
| No. | 項目 | 分量 | 備考 |
|---|---|---|---|
| １ | バナナ | １本 | 買ってから何日か置き、熟成させる |
| ２ | 天然水 | 200ml | 軟水。浄水でもOK |
| ３ | グラニュー糖 | 大さじ１ | 補糖のため |
| ４ | レモン汁 | 小さじ1/2 | 雑菌抑制のため |
- 酵母菌の働きを強めるため、バナナは買ってから数日置いて熟成させました。
間違った対応ではないと思います。 - 無農薬・減農薬のバナナが見つけられなかったため、通常のものを使用しました。
皮をむいて利用するため、大きな影響はないという判断です。 - グラニュー糖は、ふつうの白砂糖や黒糖でも問題ないと思われます。
Ⅱ. 手順
準備時間は約15分。発酵期間は通常３日～１週間ほどですが、私が作った際は11日経っても発酵が十分に進みませんでした。
- バナナは皮をむき、２～３cmに輪切りにする。
- ①と他の材料を消毒したビンに入れ、よく混ぜる。
- 密閉しない程度にフタを閉めてラップをかけ、その上からさらにタオルとカイロでくるむ。
ビンは室内で保存する。 ※３月に作った際の対応。夏場などは不要 - 毎日１～２回、マドラーなどでかき混ぜる。
- 本来であれば、泡が発生してアルコールの香りがしてきたら完成。
※今回は泡があまり出ず、試しに作った元種とパンもほとんど膨らまなかったため、失敗と判断
- 途中で、発酵の働きに悪影響を与える「産膜酵母」が発生してしまいました。
この雑菌は酸素のあるところに繁殖し、糖分を消費して風味を損ねてしまいます。 - 混ぜるとき以外は空気の遮断を徹底する、発酵開始が遅い場合は１日３回以上かき混ぜる、必要に応じて砂糖を追加する、などの対応が必要だったかもしれません。
Ⅲ. 結果
発酵がうまくいかず、失敗。
失敗した原因の詳細な考察を含む観察記録は、以下の記事をご参照ください。
【観察記録#失敗01】天然酵母液（バナナ）
自家製バナナ酵母液の失敗プロセスをまとめた11日間の観察記録。産膜酵母の発生や、後続の全く膨らまなかった元種とパン作りの内容まで、日ごとの変化を写真付きで詳細にレポート。失敗時のサインや見分け方の参考に有用
Room菌菌菌
酵母液の時点では本当に失敗したかわからなかったため、できた酵母液で元種を作ったのち、パンを作りました。
元種とパンのいずれも生地が全く膨らまなかったことから、明確に失敗と判断した次第です。
他の果物ですが、天然酵母液を作るのに成功した事例を見たい方は、以下をご覧ください。
今後、バナナ酵母液にも再挑戦したいと思います。
コメント