はじめに
多い少ないの差はあれど、ほぼすべての野菜・キノコ類には乳酸菌が付着しています。
今回は、その食物由来の乳酸菌の力を借りてキノコを乳酸発酵させた際のレシピをまとめました。
なお、そのままでも食べられるのになぜ発酵させるの？というツッコミも聞こえてきそうですが、
保存性、栄養価、味わいの向上など、発酵には様々なメリットがあります。
発酵食品って何がいいの？｜発酵のぎもん｜みんなの発酵BLEND
発酵食品とは、微生物（乳酸菌、麹菌、酵母など）の働きによって食物が変化し、人間にとって有益に作用した食品のこと。発酵によって主に３つのメリットがもたらされます。
www.hakko-blend.com
このレシピでは、水を加えず、キノコに含まれる水分のみで発酵をさせています。
そのため、より濃厚なキノコの味を楽しむことができます。
シンプルな材料と手順でできるので、ぜひお試しあれ。
Ⅰ. 材料
約800ml分の材料です。
| No. | 項目 | 分量 | 備考 |
|---|---|---|---|
| １ | キノコ | 550g（約６パック） | 複数の種類を入れることを推奨 |
| ２ | 塩 | 22g | |
| ３ | ホエー | 小さじ２ | 発酵安定用。なくてもよい |
- キノコの種類が多いほど、味に複雑さと旨味がでておいしいです。
また、種類によって重さが変わるため、上記の分量はあくまで参考です。
私の場合、スーパーで売っているキノコ６パック分くらい入れました。 - キノコの分量に対し、約４％の塩を加えます。
分量は調整可能ですが、塩が少なすぎると腐敗リスクが高まり、多すぎると発酵が始まらないか非常にゆっくりになるため、注意しましょう。 - ホエー（乳清）は乳製品から出る液体で乳酸菌を含むため、発酵の安定・促進用に入れます。私はケフィアのホエーを使いましたが、ヨーグルトのホエーやその他発酵食品の漬け汁でも代用できます。
多少立ち上がりは遅くなるかもしれませんが、なくても発酵はするので無理に入れる必要はありません。
【知識#04】ケフィアQ＆A自家製ケフィアづくりで生じる様々な疑問をQ&A形式で紹介。「ヨーグルトとの違いは？」「種菌（グレイン）の入手方法は？」「うまく固まらない」「酢や腐った臭いがする」「グレインの保存方法は？」など、初心者がぶつかる壁と対策を網羅Room菌菌菌
Ⅱ. 手順
準備時間は約15分（待ち時間を除く）、発酵期間は１～２日ほどです。
- キノコと塩を、それぞれ分量の半分ほど800～1000mlのビンに入れる。
スプーンなどで塩が全体に行くようにかき混ぜて少し置く。
- 30分～数時間ほどで水分が出てかさが減る。
残りのキノコと塩を投入し、再びよくかき混ぜる。 - ラップや小皿をキノコの上に載せ、空気との接触を遮る。
フタを密閉し、直射日光を避けた室温（20～30℃）に置く。
- １日１～２回ほどかき混ぜる。
１～２日室温に置き、液が白く濁ってキノコの香りが強くなったら完成。冷蔵庫に入れる。
- 最初から全部のキノコを入れようとするとビンからあふれてしまいます。
塩でキノコから水分が抜け、かさが減ったのを確認してから追加投入しましょう。 - キノコの種類によっては、水分が出にくい場合があります。キノコ全体が水に浸かっていない場合は、別途水（天然水や浄水が望ましい）を追加してください。
- できあがったキノコは、冷蔵庫で３週間は保存可能です。
冷蔵庫内でもゆっくりと発酵が進んで徐々に酸味が強くなるので、お好みの段階で食べきりましょう。 - 食べる際は加熱してください。キノコを普通に食べる時と同じです。
Ⅲ. 結果
成功。
完成までの観察記録は、以下の記事をご参照ください。
【観察記録＃10】無水発酵キノコ
水を使わず塩のみで仕込む「無水発酵キノコ」の3日間にわたる観察記録。仕込みから発酵の進展、完成までの経過を写真付きで詳細にレポート。酸味と旨味を活かした中華炒めなど完成後の活用アイデアなども紹介
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ネットで探した限り、キノコを発酵させる手順はいくつかあるようです。
- 生のキノコを塩水に入れて発酵させる
- 火を通したキノコを塩水に入れて発酵させる
- 生のキノコと塩のみで発酵させる（今回紹介したレシピ）
①②は日本語のレシピがあったのですが、③はreddit（英語）で少し言及されていたくらいで
他に見かけなかったので、やってみた次第です。
もともとキノコが好きだったので、発酵キノコもおいしく食べることができました。
冷凍食品にチョイ足ししたり、中華料理の材料として使用したりすると、
味＆栄養＆分量がアップするのでオススメです。
発酵唐辛子のレシピはこちら
また作ろうと思います。
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