【注意】
上手くいかなかったレシピのため、このとおりに作ると失敗する可能性が高いです。
参考情報の１つとしてご覧ください。
はじめに
フルーツを使った自家製天然酵母液のレシピはよく見かけます。
一方で、主に酒造りに使う目的ではあるものの、理論上は花からも酵母を培養できるようです。
今回は、そんな花由来の酵母液（とそれを使ったパン）を作ろうとした際のレシピを紹介します。
なお、タイトルのとおり、結果的には失敗してしまいました。
具体的に言うと、発酵はしたものの味が変で食べられませんでした…。
裏を返せば発酵まではうまくいったので、チャレンジする際の参考になれば幸いです。
Ⅰ. 材料
約100ml分の材料です。
| No. | 項目 | 分量 | 備考 |
|---|---|---|---|
| １ | ツバキの花 | 200mlのビンが軽く いっぱいになるくらい | その他の蜜が多い花びらでもOK |
| ２ | 天然水 | 120ml | 軟水。浄水でもOK |
| ３ | 黒糖 | ５g | 補糖のため |
| ４ | レモン汁 | 数滴 | 雑菌抑制のため |
- 花は必ず薬剤がかかっていないものを使ってください。
道端（特に都市部）の花には病害虫予防の薬剤などがかかっている可能性が高いため、使ってはいけません。
私は実家で薬剤を使わずに育てられていた花を使いました。 - 花はフルーツと異なり糖分やその他栄養素に乏しい可能性を考慮し、黒糖を使っています。
黒糖は精製糖よりもミネラルなどが多く含まれています。 - 野生酵母を含む雑菌の繁殖を抑えるため、レモン汁はもっと加えるべきでした…。
Ⅱ. 手順
準備時間は約15分、発酵期間は５日～１週間ほどです。
- 花びらを軽く水で洗い、汚れを落とす。
- 200mlくらいの消毒したビンに材料をすべて投入し、よく混ぜる。
- 密閉しない程度にフタを閉め、その上からさらにタオルでくるむ。
ビンは室温（20～28℃）で保存する。 - 毎日１～２回、マドラーなどでかき混ぜる。
- ３～４日ほどで泡が出てくる。泡立ちのピークが過ぎたら完成。
冷蔵庫などで保存。
- 屋外の花を使う場合は花の水洗いが必須ですが、洗いすぎて蜜などを損なわないように気をつけましょう。
私はボウルに張った水に花を浮かべ、指でやさしく汚れを落とすやり方で洗いました。 - ビンは煮沸滅菌するか、少なくともアルコール消毒してから使いましょう。
【道具#03】発酵器具の消毒用品自家製発酵食品を失敗せず安全に作るための「器具の消毒方法」を解説。汚れを落とす【洗浄】、手軽で確実な【消毒】、完全無菌を目指す【滅菌】の３段階に分類し、アルコールや煮沸、ハイターなどの身近な道具の使い方やメリット・デメリットを紹介。Room菌菌菌
Ⅲ. 結果
失敗。発酵はうまくいったものの、風味が悪かった。
失敗した原因の詳細な考察を含む観察記録は、以下の記事をご参照ください。
【観察記録#失敗02】天然酵母液（花）
ツバキの花を使った自家製「花酵母液」作りの観察記録。発酵は進んだものの、最終的にカニのような異臭と酸っぱい味のパンができあがり失敗。なぜ変な匂いや酸っぱい味がしたのか、原因の考察と成功に向けた改善点を記載
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酵母液の時点で若干ケミカルな香りがしていましたが、パン作りを決行。
その酵母液を使って元種を作ると、最初は紅茶のような香りでいい具合でした。
しかし、発酵が進むにつれて段々カニ（甲殻類のあれ）のような香りに…。
結局焼いてもカニ臭がなくならず、真の意味での「かにぱん」ができてしまいました。
味もすっぱいしカニ風味で食べてはいけない感じだったため、そのまま泣く泣く廃棄…。
フローラルな香りを想像していましたが、予想外の結果になってしまいました。
とはいえ発酵は成功したので、いつか別の花でリベンジしたいと思います。
なお、果物ではありますが、天然酵母液を作るのに成功した事例を見たい方は以下をご覧ください。
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